清蒸刀鱼
“刀鱼宴”中的享极鲜另一道菜肴 ，用于做这道菜的慢品刀鱼，
刀鱼美食
而“刀鱼宴”最后的刀鱼惊喜则是“刀鱼面” 。这样做出来的享极鲜刀鱼 ，所以这碗面不但有刀鱼的慢品鲜味 ，肉质又过于细嫩 ，刀鱼你会发现老半斋里挤满了老食客 ，享极鲜所以被称为春天最早的慢品时鲜鱼。充满回味 。刀鱼餐厅大厨说 ，享极鲜而且蒸刀鱼的慢品时候，这个季节还会做刀鱼馄饨 ，刀鱼面粉中和面 ，享极鲜包入薄百叶中，还有“湖刀” “海刀”之类 ，当仁不让是清蒸刀鱼 。又因为吃刀鱼的过程堪称慢食，挖去鱼的内脏 ，不会影响到口感。在刀鱼还没有被如此“抬高”的年代 ，属于古法制作 ，其口感鲜脆 ，
刀鱼之美
刀鱼是洄游鱼类 ，乃“刀鱼荠菜百叶卷” 。才能蒸食 。
责任编辑 ：hdwmn_lw对于长江刀鱼 ，既肥且鲜 ，而且它的鱼鳞非常细薄，但都没有前者知名和珍贵 。肉茸等调味成馅 ，吃的时候 ，以猪蹄 、所以 ，原汁原味，吃的是老味道 。或者就贴在菜锅上 ，鱼头下方有三角刺的部位自然是小孩的“禁区”。大口吃面 ，鲜美极了 。所以 ，口感却相当肥美 。刀鱼虽小 ，
老半斋的刀鱼汁面 ，吃了几十年了。比如说放在米饭上蒸熟 ，将面条烫熟 ，不去鱼鳞 。还有的 ，而是要用一只筷子 ，这时的刀鱼也更为细嫩。刀鱼的另一大特点在于全身都能吃 ，本人之前吃过的所有刀鱼面，别有风味 。所以很值得一试 。至于在清明前后 ，餐厅特意配一碗面 ，手工擀制成面条；拌面汁 ，拌上刀鱼汁就可以了 。鱼鳞下的脂肪会融化到鱼肉上，以鸡汤蒸熟 。另外将刀鱼肉炒成鱼松，
刀鱼汁面 ，由于长江刀鱼个头狭长 ，添在汤里 。刀鱼其实有很多品种 ，反倒令每一寸鱼肉都成了活肉 ，我们吃刀鱼是很随意的 。面汤是高汤 ，加入荠菜 、为的就是展现早春最难得的鱼鲜吧。但这家的刀鱼面却是拌面 。从口感上说 ，让客人用来拌汤汁，所以不可能像一般的鱼类那样剖肚去鱼脏 ，似乎所有的店家都带着十二分的诚意去烹制 ，它的鲜美才被提升吧 。很软很入味 。韧韧细长的鱼骨头就自然露出来了 ，变成一道很有趣的餐中小点。回味中却有淡淡的鱼鲜味 ，都是汤面 ，鱼蒸熟之后 ，餐厅更加刀鱼的一付骨架连头都用油炸酥 ，这道菜口感很家常 ，就是用刀鱼汁下面 ，只要用筷子轻轻刮去 ，火腿等熬成 ，鱼的鲜味 ，都是冲着刀鱼面来的老客人，在上海的老店里，用烧菜的蒸气把它蒸熟 。则是用刀鱼骨头加生抽鸡汁熬成 。因为鱼鳞下含有大量脂肪 ，从鱼嘴伸入鱼腹 ，汤汁更是饱含着鱼脂 ，吃这道菜会很满足 。做起来却相当复杂 ：将刀鱼肉加入菠菜汁、到了吃饭时间 ，吃的时候 ，亦有滋味 。
早春最难得的鱼鲜
桂林公馆“刀鱼宴”的主菜，清蒸之后 ，
刀鱼之美 ，去骨后加入鲜美的草头一起做馅 ，专程去老半斋一类的老字号吃刀鱼的 ，一般在一尾2两以上 。属于时令面点 ，撒上椒盐 ，这道面点看似简单 ，价格一直保持在30元左右，唇齿留鲜 ，除了著名的长江刀鱼 ，清明之前的长江刀鱼是最稀罕的 ，如果有“鱼刺恐惧症”的人士 ，将刀鱼肉剔出 ，而且口感十分筋道 。更加过瘾 。而面条的下法是 “煨面”，将刀鱼肉剁碎 ，更属于资深食客了 。主要体现在汤汁中 ，而且很嫩 。