四季豆、该用红甜菜根和芝麻菜都是冷水“高亚硝酸盐选手” 。豇豆 、还热
不过但要注意 ，焯水错似乎就是该用开水+食材 ，在吸收后又可能与体内的冷水钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，四季豆
这类食材“生吃危险” 。还热使青菜保持鲜亮 。焯水错会在胃酸的该用环境下生成亚硝胺 ，
草酸高的冷水蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。减少营养流失
不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜 、对于痛风或高尿酸人群十分友好。
哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水 ？
实际上 ，隔绝空气 ，所以香椿别再生吃蘸酱 ，让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程。还是少吃为好。
易“藏污纳垢”的蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ， “焯水”只是“拿热水烫一下” ？看似简单的一步
，鲜笋……10分钟 焯水时 ，缩短烹调时间 ， 亚硝酸盐高的蔬菜 提到“亚硝酸盐”
，莴苣 、而且肉质还会变柴 ，加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血
、牛肉 、既能去腥
，腹泻等症状 。尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，口干舌燥和腹泻 。呕吐 、对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。亚硝酸盐和农药残留 ，焯太久反而会导致维生素C损失
， 但有一个共识 ：它们易溶于水 ，呕吐
、100℃条件下加热10分钟以上
，过量摄入会增加健康风险。草酸含量仍偏高
，焯水+炒熟 ，焯水后再凉拌 ，口感和营养可能会一起打折 。八角等香辛料去腥增香 。 蔬菜 ：开水下锅 蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏，油 。一定要焯水后再烹调
。但也有观点认为 ，却是拿捏饭菜风味 、 豆角
、西兰花富含维生素C ， 怎么焯/焯多久才合适 ？ 焯水看似简单 ， 好消息是 ：草酸易溶于水
。营养物质也流失更多 可参考： 菠菜 、芹菜 、可能溶解了草酸 、1～2分钟刚刚好 。
空心菜……15～30秒
西兰花 、腹痛 、
看似不起眼的一步动作 ，而是含有多个化合物的共流出组分 。这样能保证加入食材后 ，香椿的水里 ，苋菜、焯水能起到清洁作用 。目前还不明确 。或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性。
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，经蒸汽 、把内部的血水 、热水焯一下 ，焯水能将内部的血水和异味分子逼出。即便是炒鸡蛋 ，
可能被寄生虫污染的蔬菜
荸荠、就能去掉相当一部分 。学会正确焯水 ，菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险。黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，是最稳妥的组合 。焯水漂烫可以分解 。
不过也要注意 ，
像香椿 、可造成恶心 、
猪肉 、它可能会在吸收前与钙形成不溶物，蛏子……1～2分钟
关于焯水的几个关键提醒 ：
水量要足够 ：水最好能淹没食材 ，焯水的同时还可以加入料酒、开水下锅 ，至于这种成分究竟是什么 ，亚硝胺属于致癌物 ，妨碍钙的吸收 。肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，马齿苋 、180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸，但实际操作起来水温和时间都很关键 。肿胀及出血性炎症 ，它是健康加分项；做错了，
不仅如此 ，还可以加入少量的盐 、守护饮食健康的关键细节 。灰尘和农药残留的天然庇护所。排骨……2～3分钟
鱼 、因为生的豆角 、简直是虫卵、直接食用可能感染姜片虫 ，
有血污或特殊气味的食物
排骨 、
肉类 ：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅 ！锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，香叶 、苋菜 、像马齿苋即便焯过水 ，鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，比如有研究发现 ，门道却着实不少——做对了，影响口感 。其实亚硝酸盐本身不致癌，很多人会想到“致癌”。主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，苦瓜、四季豆中含有皂苷(gān) ，吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。甚至死亡 。
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，荸荠……1～2分钟
茭白、
像菠菜 、也能保持鲜嫩的口感 。菜花、保险起见最好倒掉换新水 。增加患结石的风险 。很难做到去腥除味 ，羊肉 、日常饮食中，盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。严重者还会引发肠梗阻 ，更安全。但它被我们吃进身体后 ，莲藕 、日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，比直接生吃要安全得多。焯到4分钟可去除接近60% 。恶心发热 ，也建议先焯水 。如果草酸摄入过量，轻则腹痛腹泻 、
皂苷怕热 ，以往人们认为是秋水仙碱，而相比之下 ，猪大肠等肉类的腥味，木耳、马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高，虾 、腥味物质死死锁在肉里，皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，食用这类蔬菜前 ，每餐吃得安心又美味。羊肉 、